Umbi kentang yang baru dipanen tidak dapat segera mengeluarkan tunas walaupun ditanam pada kondisi yang baik untuk pertunasan. Diperlukan satu periode waktu agar tunas dapat berkembang. Masa itu disebut masa dormansi.
Dormansi dapat berlangsung selama beberapa hari, semusim bahkan beberapa tahun tergantung pada jenis tanaman dan tipe dormansinya. Tipe dormansi fisiologis dapat disebabkan oleh sejumlah mekanisme, umumnya dapat disebabkan oleh faktor dalam seperti ketidakmasakan embrio dan perubahan pada kondisi fisiologis benih selama penyimpanan. Dormansi dapat dipandang sebagai salah satu keuntungan biologis dari benih dalam mengadaptasikan siklus pertumbuhan tanaman terhadap keadaan lingkungannya, baik musim maupun variasi-variasi yang kebetulan terjadi. Sehingga secara tidak langsung benih dapat menghindarkan dirinya dari kemusnahan alam.
Sebagai bahan pangan, umbi kentang dapat disimpan lama (>3 bulan) dalam gudang. Umbi yang baru dipanen tidak dapat langsung ditanam karena umbi mempunyai masa istirahat atau dormansi beberapa bulan di dalam gudang penyimpanan. Di dataran tinggi Indonesia masa dormansi umbi kentang dalam keadaan normal, rata-rata 4 sampai 5 bulan.
Umbi kentang mempunyia masa istirahat (dormansi) dalam jangka waktu tertentu, umumnya antara 2-6 bulan, tergantung varietasnya. Namun, dormansi dapat dipercepat atau diperlambat dengan mengatur suhu penyimpanannya. Pada suhu rendah umbi akan lebih lambat bertunas, sebaliknya pada suhu tinggi akan cepat bertunas. Sementara itu, pada suhu yang sangat rendah (10 C) umbi tidak mampu menumbuhkan tunas keluar, tunasnya akan tumbuh ke arah dalam umbi dan membelit di dalam umbi. Karena tidak mendapat sinar, tunas tersebut berwarna putih. Oleh karena itu, umbi komsumsi yang disimpan terlalu lama pada suhu rendah (10-15 C), seperti membuat keripik, mutunya sangat rendah sehingga sangat merugikan.